«Тает во рту!»: Татьяна Варламова поделилась секретом, как сумела создать торт Наполеон, покоривший сладкоежек

Татьяна Варламова – шеф-кондитер, мама трёх погодок, основатель и руководитель проекта и автор десертов.

Colady:Татьяна, мы с моими детьми уже успели попробовать ваши чудесные десерты – они тают во рту! Одни только эклеры чего стоят – свежие и лёгкие. Хочется узнать подробнее об авторе таких восхитительных десертов. Расскажите, пожалуйста, о себе.

Татьяна: Я родилась в Казахстане. Когда мне было шесть лет, папу перевели по работе в Россию, в маленький городок Соль-Илецк, где я окончила школу. Затем поступила в МГЮА (Московская государственная юридическая академия) в городе Оренбурге. Получила высшее образование по профессии юрист. Тут же, когда училась на третьем курсе, познакомилась со своим будущим мужем.

Colady: А когда открыли в себе талант кондитера?

Татьяна: Готовить я любила всегда, мои родные говорили, что у меня вкусно получается, хотя меня никто этому не учил.

Когда я готовлю, чувствую, что отдыхаю. Кулинария – моя стихия.

Но вот с десертами сложилось не сразу, вообще, как ни удивительно, я сама не любитель сладкого. Для того чтобы попробовать кусочек торта, мне нужно перебороть себя, ведь я больше от мяса получаю пищевое удовольствие! (смеётся) Но однажды я нашла в интернете рецепт кекса с моей любимой смородиной, приготовила – все остались в восторге! Десерт получился нереально вкусным. Я вдохновилась и начала готовить более сложные десерты и выпечку, и влюбилась…

Colady: В итоге вы стали юристом или продолжили совершенствоваться в кондитерском искусстве?

Татьяна: Я закончила академию и вышла замуж, юристом поработать мне не удалось – семейная жизнь нахлынула с головой. В то же время мы с мужем решили открыть ресторанчик в Оренбурге, где я попросила выделить мне место для того, чтобы в свободное время могла приходить в свой цех, готовить там для души. Я так увлеклась, что через какое-то время поехала учиться в Москву на кондитера, чтобы узнать базу кондитерского искусства. Меня затянуло (я ещё и родную сестру увлекла этим занятием. Кстати, она до сих пор работает со мной и является моей правой рукой в Московском цехе). У меня было море кондитерских мастер-классов, хотелось совершенствоваться. Я разработала меню в нашем ресторане, где на тот момент являлась шеф-кондитером.

Colady: Как же появился ваш знаменитый торт «Наполеон»?

Татьяна: Однажды муж рассказал, что у них в семье есть семейный рецепт Наполеона, который передался с давних времён. Я попробовала по нему приготовить торт, внесла некоторые свои коррективы, всем понравилось. Так мы ввели в нашем ресторане знаменитый сегодня торт. И, о чудо – люди стали приходить в ресторан ради Наполеона! Мы не ожидали такого ажиотажа. На тот момент я одна работала с сестрой, мы просто не успевали печь тортики и другие десерты из меню. Тогда я набрала команду (некоторые девочки работают со мной до сих пор!). Мы с мужем решили сразу открыть точку продаж недалеко от цеха, которая работает и по сей день в Оренбурге, и не медлили с открытием в Москве точек продаж.

И вот уже 3 года спустя мы имеем 5 магазинов, собственный двухэтажный цех и доставку в Москве. Также у нас есть точки продаж и доставка в Оренбурге, Казани и Нижнем Новгороде.

Colady: Неужели вы справляетесь со всем сама?

Татьяна: Я бы могла сказать, что делаю всё сама, что я такая молодец, но, конечно, это не так! Команда – главный залог успеха. На сегодняшний день в нашей команде более 50 человек.

Colady: Расскажите, пожалуйста, о вашей команде и внутреннем процессе работы?

Татьяна: Процесс изготовления тортика начинается с закупки качественных продуктов, для этого у нас есть закупщик, который как ездит по рынкам, так и заключает договора с поставщиками.

Следующий этап – это приёмка продуктов. Для этого есть старший кондитер. Он проверяет продукт на соответствие качеству. После этого проходит повторная проверка су-шефом. Если продукт не соответствует качеству или фирме (мы используем только единые фирмы продукции и не меняем их, это очень важный момент).

Далее все десерты делаются строго по техническим картам и на весах. У нас нет автоматической линии производства, но в этом есть свой плюс, мы делаем всё строго по технологии. В то же время в десертах остаётся частичка нашей души, ведь мы не роботы и не линия производства. Поэтому тортики, эклеры и пирожные получаются как домашние. Соответствие надписей и пунктуацию, орфографию, а также соответствие декоров проверяет комплектовщик, который уже после проверки выдаёт десерт на доставку.

Ведь изготовить это одно, но другое это доставить! В нашей доставке работают не только курьеры, но и логисты. Им предстоит каждый вечер строить маршрут доставки, чтобы вовремя доставить для клиентов полезное сладкое. А курьеры стараются в дождь, снег или зной довести до вас тортик в первоначальном виде и, чтобы ни одна ягодка не съехала.

Помимо этого, у нас работает штат продавцов, которым предстоит грамотно преподнести продукт в магазинах. Ещё есть операторы, которые принимают заявки на доставку практически круглосуточно.

Отдельное внимание нашему фотографу, юристу и бухгалтерам…

Думала ли я ещё 3 года назад, что любовь к кондитерскому искусству вырастет в такой сложный, но любимый бизнес? Конечно же, нет! Но любимое дело подтолкнуло меня на создание качественного продукта и управление большой командой. Мой любимый муж помогает проекту с рекламой. У меня есть колоссальная поддержка от родителей.

Colady: Откройте завесу тайны, какие профессиональные планы?

Татьяна: В ближайшее время планируем открыть цеха и доставку на десерты в Санкт-Петербурге, в Турции и в Дубае. Сейчас активно работаем над этим. Вижу, как мой продукт нравится людям, и останавливаться на достигнутом не стану.

Colady: Вы удивительно уверенный в себе человек! Как удаётся быть такой? Было ли сразу ощущение, что именно ваши тортики будут лучшими?

Татьяна: А как по-другому? У меня ни разу не возникло мысли, что у меня не получится, «Особенный Наполеон» взлетел как ракета, и по сей день я ни разу не сомневалась в его успешности. То, что торты будут лучшими, я поняла через неделю после того, как мы запустили его в продажу.

Colady: А есть ли какие-то секретные ингредиенты в вашем знаменитом торте?

Татьяна: Секрет Наполеона – в его простоте и натуральности и рецепту более 50 лет.

Конечно, я всегда учу кондитеров, что в каждый десерт нужно вкладывать душу – тесто чувствует настроение, это, возможно, звучит смешно, но вы сами не замечали разве, что когда готовишь в плохом настроении, даже любимые оладьи получаются невкусными?!

Colady: Как относитесь к конкуренции?

Татьяна: К конкуренции отношусь спокойно, я давно проработала этот момент, иду только вперёд и не смотрю на тех, кто что-то копирует либо ворует тексты, фотографии и посты (а таких очень много!). Конечно, были и будут моменты, когда сотрудник уходит и передаёт в новый ресторан рецепты моих десертов, но ведь на этом «далеко не уедешь». Я уверена в своём проекте и «крепко» стою на ногах. Всем недобросовестным конкурентам хочу пожелать придумать что-то своё уникальное. К тому же совсем скоро у нас будет патент на продукт.

Colady: Остаётся ли время на семью при такой загруженности?

Татьяна: Конечно. У меня сформировалась большая команда, я могу доверять своим коллегам, и могу уже позволить себе намного больше, чем раньше. Теперь я управленец и основатель бренда. В цехах работают специально обученные кондитеры. А у меня есть время на семью. На данный момент мы живём в Алании в Турции. У нас с мужем трое замечательных детей погодок. В свободное время я занимаюсь большим теннисом и изучаю иностранные языки, благо бабушки и дедушки помогают, ведь нянь у нас нет! При этом я активно занимаюсь детьми, раз в месяц у нас даже есть один особенный день для каждого ребёнка – когда я стараюсь качественно провести полностью весь с одним из детей. Конечно, как любой человек, я устаю, выгораю – это нормально. Мы стараемся путешествовать с мужем, читать, заниматься спортом и не расстраиваться по пустякам.

Colady: Бывали ли в жизни ситуации, когда отпускались руки? Если да, то что помогало?

Татьяна: Нет, у меня нет на это время, я занимаюсь детьми и любимым делом, у меня нет свободной минуты, чтобы полежать, погрустить и поплакать. Мы люди, и мы сами управляем своей жизнью, делаем выбор. Всё зависит от нас, конечно, желательно, чтобы был баланс, нужно всегда держать себя в тонусе, тогда руки не опустятся.

Будьте благодарны судьбе за то, что имеете и тогда вы будете иметь ещё больше.

Colady: Какие жизненные ориентиры, установки, помогают двигаться дальше, стремиться к новым успехам?

Татьяна: Когда твой проект успешен, то тебе хочется двигаться ещё дальше, ещё мощнее, от этого «горят глаза» и ты идёшь вперёд. Важно быть честным, ответственным и преданным своей работе и самому себе. Поддержка близких людей тоже играет немаловажную роль. Хотя были времена, когда нам с мужем говорили, что все эти идеи напрасны и ничего не выйдет.

Слушать нужно только своё сердце – оно точно подскажет правильный путь.

И, конечно же, никогда не останавливаться несмотря ни на что! Только вперёд, ничего и никого не бояться, переть как танк – и всё получится!

Также рекомендуем вам прочитать ещё одну интересную статью: Юлия Прашута поделилась своим отношением к жизни, любви, деньгам и меланхолии